「老舗はいつも新しい」なだ万のこころは、何より饗される見事な料理に現れているのではないでしょうか。お料理は、花桐の間にて頂きました。同席してくださったのは、なだ万本店　山茶花荘調理長の咲本さんです。
“A long-established restaurant has always something new”. That policy of NADAMAN appears in the splendid dishes served to the guests. I had them at Room Hanagiri. Sazanka-so head chef Mr. Sakimoto in NADAMAN main restaurant.

美しく盛り付けられた料理の数々をご覧に入れながら、咲本調理長のお話を紹介してまいりましょう。
Let’s introduce the comment of Chef Sakimoto while watching the beautifully prepared dishes.

【なだ万本店　山茶花荘】〝老舗はいつも新しい〟料亭料理
NADAMAN main restaurant Sazanka-so
“A long-established restaurant has always something new”, Japanese restaurant dishes

なだ万の懐石はもちろん、先付けから始まる、いわゆる懐石フルコースですが、今回は特にお願いして、旬菜・お造り・釜炊きご飯をご用意いただきました。
Kaiseki – Japanese course meal of NADAMAN is the full-course dinner starting with an appetizer. I ordered special dinner for this interview including seasonal vegetable dish, assorted sashimi called “otsukuri” and “kamadaki rice”.

まずは目にも鮮やかな旬菜からご紹介します。ガラスの器も美しく、ところどころにあしらわれた緑、華やかな色合い、旬菜はそれだけでひとつの小さな世界があるようです。
First is vivid seasonal vegetable dish. Served in a glass plate, the dish looks like a small world with lush green and brilliant natural colors.

「盛り付けも、昔は平盛（ひらもり）といって、ぽんぽんと置いていたわけです。今は高低をつけて、見栄えを華やかにしています。料理を順番にさまざまお出しする時、一番最初の印象って大事なんですよ。おっ、というような、それで次へと期待がふくらむようなものを最初にお出ししたい。お料理はすべてがすべて、華やかで強い印象の品ばかりではありませんから、最初に先付けとかがあって、それで旬菜でぱっとお客さまの気持ちが高まるような、そのように考えています」
「In the past, we used a simple method called “Hiramori” to serve dishes. Now we think the gorgeous looking is also important for dishes and start to serve differently in height. First impression wins the hearts of guests. We want to serve dishes that makes our guest have high expectations. Our dishes aren’t always so gorgeous and brilliant, so we serve appetizer and seasonal vegetable dishes first to please our guest and raise their feelings up」

「なだ万という料亭で、お料理について特に意識していることはありますか？」と問いかけると、咲本調理長はこちらにまっすぐ視線を向けて、
I asked head chef 「Is there anything you are trying to do especially with the dishes served at the restaurant NADMAN?」
Chef Sakimoto looks straight ahead to me and answered,

「なだ万では〝老舗はいつも新しい〟を意識しています。それはなだ万全体が意識していることですが、私ども調理場ではもちろん料理に関して、伝統と新しいもの、両方を意識しておりますね。この旬菜でいうと、こちら、赤万願寺ですけども、焼いて開いて、中に魚の真丈を鋳こんであります。そこにトリュフを加えているんです」
「NADAMAN always makes point of its policy, “A long-established restaurant has always something new”. To keep this, we chefs always think both something traditional and something new in our dishes. Look at this seasonal dish – this is called as “Aka Manganji”. Very traditional grilled dish with fish sinjo(steamed dumpling). But can you see? There is the truffle inside」

軽やかに揚げた赤万願寺、それを頂いたときにかすかにトリュフが香るという意表を突く技。嬉しい不意打ちをかけ、見る・味わうだけでなく、香りでも楽しめる、まさに五感を喜ばす料理です。
Lightly fried and grilled dish Aka Manganji with truffle aroma – Japanese dish meets the Western dish essence. Good looking, taste and aroma! A happy surprise makes the guest happier.

「なだ万の伝統的な料理の中にも、こうして少し、これまで使ってこなかった食材や調理法を取り入れるようにしています。何もかも目新しいものとか、調理法をやたら使うということではありません。なだ万には190年の歴史があり、伝統の料理があります。それにプラスして色々な食材、味付けを取り入れていくように、まぁ、意識しているというか、工夫していますね」
「Traditional dishes served at NADAMAN start to take in something new – both in ingredients and recipe. We never take a lot of new feature in our dishes. NADAMAN has 190 years long history and its tradition. We add something new to it give a new breeze」

では、料亭だからこそ味わえる料理、料亭ならではということはあるのでしょうか。私たちが普段、少し贅沢をして頂くような割烹料理や和食店とも違う、なだ万本店　山茶花荘だから味わえるもの。
Could you tell the unique and special dishes of Sazanka-so? I want to hear of the dishes very different from ordinary dishes at casual Japanese restaurant.

「なんといっても一番よいもの、厳選した材料を吟味して使っておりますから。お刺身も、魚一匹で言うならば、ほんとに一番よいとこだけを、いいとこ取りって言うんでしょうか。本当にいちばんのところをお客さまに召し上がって頂くわけです。料亭だからっていうか、どこの料理屋だっておいしいところをとは考えますでしょうが、私どもはやはり、最上級のものをと思うわけです」
「We use the best and carefully selected ingredients for our dishes. For sashimi, we use the best of the best part of the fish for our guests. We always serve dishes with the highest grade ingredients」

「それを取り合わせる器も、工夫を凝らしています。竹の器はうちで作ったものなんですよ。色っていうのは大切ですから、赤や黄色で華やかだからいいってものではありません。暗い色も必要だし、器の色合いや見栄えってものがありますから」
「We elaborately choose the tableware for the dishes. These bamboo plates are made by us. Colors are very important in cuisine so we don’t choose the simple color tableware. Not only vivid colors like red or yellow, we also select dark colored dish and bowl to suit each dish」

竹の器は霧に濡れて、いっそう瑞々しく、本鮪の朱色が際立ちます。こうした料亭ですから、最高の料理を出すのはある意味、当然です、でも、料理の基本が実はもっとも大切だと思っている、と咲本調理長は続けました。
A wet bamboo dish looks fresh and emphasizes the red color of tuna sashimi. It is natural for this Japanese restaurant to serve the highest grade dishes – but head chef thinks it is more important to keep the basics of cooking.

【なだ万本店　山茶花荘】最高の料理を最高の状態で
NADAMAN main restaurant Sazanka-so
The best dishes with the best condition

[なだ万本店　山茶花荘咲本調理長]
[Head chef Sakimoto of Sazanka-so]

「それは、つまり熱いものは熱く、冷たいものは冷たくお出しする、という基本の基本です。ただ、料理を出せばいいってもんじゃありません。作って終わりではダメなんです。いい材料でいい料理を作れば最高だ、そういうものではないんです。大事なのは、その最上級の料理を、最高の状態で、ベストなタイミングで、お客さまにお召し上がり頂く、そこを目指しています」
「The very basic is, Hot dish should be served while it is hot, and cold one while cold. We don’t think it is sufficient just to serve ordered dishes. To make good dishes with the best ingredients is not enough. Serving the best dishes with the best condition, at the best timing – it will be out goal」

だから、冷たいものならスプーンも冷やす。前の料理を食べ終え、程よいタイミングで次の料理がすっと出てくる。料理の流れをよどみなく、ペースにあわせて用意する。
When we serve cold dish, we prepare a hilled spoon. We serve next dish in good timing, when our guest finished previous one.

「いいものを作るっていうのも、それはもちろん大変です。ですが、最高の状態の料理を最適のタイミングでお出しするのは、本当に難しいものです。これは調理場だけではできません。接客の者から密に連絡をもらい、焼物ならいつ焼き始めるのかを見定めます。そして、焼き上がって、本当に出来たてをすぐにお客さまのもとへお届けする。とにかく極力、絶妙のタイミングで、できたて、をお出しすることです」
「It is not easy to make good things. But it is much harder than that to serve the highest grade dish in the best timing. It cannot be possible only with kitchen staff. Attendant servers give us close contact so we can determine when to cook and when to serve. We focus to serve fresh cooked meal」

「今日はお出ししていませんが、お吸物ですね、あれも一番いい状態でお出ししたいのでね、そこは非常に気を遣っています。だいだい、吸物の味でおいしさがわかると若い頃、親方から教わりましたが、出汁をとるっていうのは、調理場ではとても重要なことです。うちですと、料理がスタートする瞬間に出汁をとります。少し時間がたってしまうと、かつおの香りが飛んでしまいますから。だったら出汁とってすぐがいいのかって言うと、これがまた、すぐだとね、ほんの少しですが、かつおのちょっとした臭みというか匂いというか、あるんですよね、それを逃してやる、わずかな時間も必要なんです。この辺は本当にギリギリの計算です。それでも、そうして最高の状態のお椀を出すのが、料亭の仕事だと思っています」
「Although is not in today’s course meal, the soup is one of the most challenging one to serve in best condition and timing. Master taught us that taste of soup tells the restaurant’s skill. Making dashi(soup stock) is also very important. We make dashi when cooking is about to start. If we are taking time too long, scent of bonito in dashi will vanish. But it is not good to rush. Bonito has slight bad smell and it needs short time to remove it. A detailed calculation is required. This is our job – to serve the best soup always」

よく響く太い声音で語っていた調理長は、初めてちょっと声を落とし「まぁ、しかし、そこのところは本当に大変なんです」つぶやくように口にしました。最高の料理を供するには、食材の吟味からはじまり、調理は当然のことながら、時間との闘いであり、采配の妙も重要であり、咲本調理長の苦労が忍ばれるところです。
The head chef was telling in a low and rich voice but lower his voice a bit, and said “Yes, but it is really hard point to master”. To serve the best dish is the hard way – carefully selected ingredients, brilliant cooking skill, and time management – there is a lot of difficulty in the work of Chef Sakimoto.

【なだ万本店　山茶花荘】お客さまが第一
NADAMAN main restaurant Sazanka-so
Customer first

「なだ万にとって、山茶花荘は象徴です。ですから、ここの料理に関しては、もちろん、他のなだ万でもそうなんですが、先ほど申し上げたように、材料を吟味するのはもちろんですが、もうたっぷりと時間をかけて用意しております。手間ひまかけて、と、言いますか、それはどの料理屋でも当たり前でしょうけれど、でも、やはりね、ここは特別なんだと、思ってます」
「Sazanka-so is a symbol of NADAMAN. Not to mention the dishes served here, every meal of NADAMAN branch is prepared with taking plenty of time and selection. I know all restaurants do such efforts, but I believe, this is the special one」

「山茶花荘には、例えばですけども、葵の間はご覧になりましたか？　あのふすまの書をご覧になりたいといっていらっしゃるお客さまもいます。でも、私はそれはそれでいいと思っていて、なぜなら、ぜひ見たいと思っている書をご覧になってね、そうしたら料理だって、より一層おいしく感じられると思うんですね。やはり、お客さまの思いというか、願いというか、お客さまが第一なんです。書をご覧になって素晴らしい体験をして頂いてね、それで、料理で、あ、これ美味しいね、なんのお魚かね、と接客の者にでも聞いて下さったらね、それが一番ですね」
「For example… did you see Room Aoi? There is a customer just want to take a look of calligraphy on a fusuma sliding door. It is okay for me that a guest comes here with a calligraphy as a first reason – our dish is next. The satisfaction of customer comes first for us. Having a meal with looking at a calligraphy which a guest really wanted to see makes dish more delicious. After enjoying a calligraphy and happen to notice a good taste of our dish – he/she may ask our attendant server about the detail of them. That is enough」

きりっと引き締まった顔つきの咲本調理長が、厳しい表情で若い料理人たちを率いて、次々と美味なる料理を調理する姿が目に浮かびました。その調理長が、
I imagined head chef Sakimoto cooking delicious dishes one after another with a tight face, leading young chefs. But he in front of me had a regretful face and said to me,

「あ、どうぞ、頂いて下さい。時間がたってしまっているから、一番の状態ではないのが残念ですけども」
「Ah, please enjoy your meal . I regret that it is not in the best condition because time has passed a bit」

本当に残念そうに言うのです。どんな場合でも、料理したものは最高の状態で頂いてほしいという、先ほどから繰り返す咲本調理長の気持ちがまっすぐに伝わってきた瞬間でした。この時、若女将が、釜炊きご飯を見せてくれました。
His feelings completely got through to me – he was really feeling sorry because his dish was not “the best” for him. And a landlady showed me the kamadaki rice.

【なだ万本店　山茶花荘】食欲を奮い立たす釜炊きご飯
NADAMAN main restaurant Sazanka-so
Appetizing kamadaki rice

「うちでは、ご飯はすべて釜炊きです。人数分、それぞれ炊きます。今日は名残りの桜エビです」
「Our rice are all kamadaki rice. We cook rice each time for a customer. Today’s rice is sakura shrimp cooked rice」

若女将が蓋をとると、ぷーんと香ばしい匂いが広がりました。きれいなピンク色の桜エビが、これでもかと埋め尽くすようにご飯の上にのっています。ああ、なんて美味しそうなんだろう！　のぞきこみ、喉が鳴りそうになるのを我慢していると、若女将が気持ちを察したのでしょうか。
As a landlady opened the kamadaki rice, a pleasant smell spreads our. Tiny shrimps with beautiful pink covers the cooked rice. How delicious it looks! I barely resisted to jump on, and she seemed to sense my feelings.

「お食事は最後の方でお出ししますよね、ですから中にはお腹がいっぱいだとおっしゃるお客さまもいらっしゃいます。ですけど、こうしてお釜の蓋をとってご覧にいれると、それじゃぁ、やっぱり、ひと口だけでも、とおっしゃるんですね」
「Cooked rice comes later in the course so some guests say they are too full to eat. But when I open the kamadaki rice, they often change their mind and say like “just a bite…”」

ほかほかの湯気、食欲を奮い立たすような香りに「それなら、ひと口でも」と、きっときっと思うはずです。よそって頂いた桜エビのご飯、おいしいおいしい。桜エビの香ばしさにご飯のお味もふっくら広がり、豊かな満足感が口の中いっぱいに踊り出し、夢中になる。本当に美味しいものって、我を忘れさせるのです。だから、人は楽しい時だけでなく、苦しい時、辛い時も「食べなきゃダメだ」と言うのかもしれません。ハレの日にこそ訪れたいと思う山茶花荘だけれど、最高のお料理を頂き、すべてを忘れて、ただただ、うまみに酔う。健やかな日々のために、贅沢な投資をするべきなのかもしれません。
Warm steam and appetizing scent makes customers think “just a bite”.
Served cooked rice with sakura shrimps are so delicious. Shrimp aroma and rice taste welcomed me and I was filled with deliciousness.
Dishes with real good taste makes us forget ourselves. So people feel “we must eat” in every situation – not only when we are happy but we are in sorrow or suffer. Forget everything, focus enjoying good tastes I recommend treating yourself at Sazanka-so for your better and healthier life.

【なだ万本店　山茶花荘】母の味が支えてきた調理人への道
NADAMAN main restaurant Sazanka-so
The path of the chef supported by mother’s home cooking

お話も終わりかけ、料理を頂く間、ふと興味がわいて「咲本調理長はなぜ日本料理の調理人になろうと思ったのでしょう」と問いかけました。ご自身の話に及ぶと、それまで真正面に見据えて、しっかりとお話していた調理長の表情がほろこびました。
The interview came to end and I was enjoying the course meal. I asked chef 「why did you think that you wanted to become a Japanese cook?」
His serious face broke into a smile when I asked it.

「それはやはり、母親の影響でしょう。うちの母親はほんとにもう、和食しか作りませんでした。私が子どもの頃は、カレーライスもハンバーグもスパゲティも食べたことがないんです」
「After all, I think that is mother’s influence. My mother has cooked only Japanese foods. I have never eaten any Western foods, like curry and rice, hamburger steak, or spaghetti」

箸を持つ手をとめて、思わず、まじまじと調理長を見つめ返してしまいました。カレーライスも食べたことがなかった少年時代！
I stopped my hand and stared at him. How unique boyhood – without curry and rice!

「母親は古い人間ですから、単純に作れなかったんだと思います。子どもの頃から食べて育ってきた味っていうのがあるもんでしょう？　私には、食といったら和食しかなかったんです」
「My mother was old-fashioned woman, so I guess she simply did not know and cook Western foods. Everyone has mother’s home cooking taste in each life. For me, that is only Japanese foods」

そのルーツは母の味。努力と研鑽の上に、今、咲本調理長は山茶花荘の調理を采配する最高責任者ですが、母親が毎日食卓にのせたであろう、白飯、焼き魚、炊いた青菜・・・幼い頃から手作りの和食で育った味覚が調理長を底から支えているのかもしれません。この人にも「一歩一歩」あゆみがあって、歴史があるのだなぁとしみじみと思います。
Its origin is mother’s home cooking. With efforts and self-improvement, chef Sakimoto became head chef of Sazanka-so, managing the kitchen. His taste is supported by his mother’s cooking such as rice, grilled fish, boiled green vegetables. I felt keenly chef’s history of deliciousness.

「この世界に入ってから初めて口にしたものが多いですよ、もちろんトリュフなんてねぇ。今はいろいろと食べます。でも中華に行ってもフランス料理食べても、この材料は何だろうか、これは和食の料理に使えるだろうか、そんなことばかり考えています」
「There are many foods for the first time after I choose my job as a chef. Like truffle…haha. I eat many kinds of foods now. But well, everytime I have something new in Chinese foods, French foods… I cannot stop thinking “what is the ingredients?” or “does this work for Japanese recipe?”」

咲本調理長は、時々植物園にも行くのだそうです。
Chef Sakimoto sometimes goes to the botanical garden.

「植物園っていうのは、ほら、花が咲いたときの色とかね、きれいに見えるように植栽されてたり、構図がよく考えられて植えられているでしょう。黄色の花の横に何色の花があるか、緑の具合はどれくらいがきれいに見えるのか、まぁそういうのを見て学んで覚えておるわけです」
「Plants and flowers in the botanical garden are planted in well-considered composition in both colors and places to show them more beautiful. I learn many things there with thinking “What color is it next to yellow flower?” or, “What tone of green color looks beautiful?”」

なだ万本店　山茶花荘調理長もまた、今なお一歩、一歩とあゆみをとめることなく、探求し続けているのです。
Head chef of Sazanka-so keeps exploring step by step.

【なだ万本店　山茶花荘】伝統を守りつつ常に新しさを求めて
NADAMAN main restaurant Sazanka-so
Looking for something new with keeping up traditions

なだ万に歴史あり。なだ万を支える人々にも歴史あり。老舗とは、その店にとっての長い歴史があるということ。つまりは伝統がある。でもその上であぐらをかいていない。「老舗はいつも新しい」伝統を守りながら、今日も新しいものを求めて、立ち止まることなく歩む、なだ万という料亭と料亭を支える人々。日本最高峰の料亭を知る機会を得た、とても幸せな時間でした。
NADAMAN has its history, and people supporting NADAMAN also have their history. Long-established restaurant has its traditions, but never rest on it. Remember “A long-established store has always something new”. NADAMAN keep moving through, seeking something new with keeping its traditions. I was able to know one of the best restaurant named NADAMAN and people supporting it. It was the very happy time for me.

最後にひとつ。
One last thing.

お味については「ただただ美味しい！」のひと言に尽きます。お料理の写真と共に、まったり、だの、さっぱり、だの、あれこれと感想をお伝えしようかとも思いましたが、これはやはり、なだ万本店　山茶花荘にぜひ訪れて頂き、あなた自身で味わって頂きたい。ですので、今回ご用意頂いた料理のお品書きだけ、最後に載せておきます。
I cannot find the words I should say about the tastes. I say, just so delicious. Words like “creamy” or “fresh” are not enough for the dishes of NADAMAN. I strongly recommend you to visit NADAMAN main restaurant Sazanka-so by yourselves. Here is the menu of the course meal at that day.

■お献立■
<Menu>

旬菜
・京しろ菜　煮鮑浸し
・毛蟹身出し　袱紗キュウリ　軸防風　生姜酢ゼリー
・碓井葛戸津　生雲丹　べっこう飴
・帆立　才巻　長芋　椎茸　酒盗クリーム　ラディッシュ　キャビア
・関鯖小袖寿司　酢取り茗荷
・丸十蜜煮
・唐墨
・赤万願寺トリュフ真丈鋳込み衣揚げ
・空豆蜜煮

造り
・鯛
・本鮪
・縞鯵　
・牡丹海老

食事
・桜海老　京筍釜炊きご飯　三つ葉

Seasonal vegetables and meals
・Kyo-Shirona, ni-awabi-mushi
・kegani-midashi, fukusa-kyuri, jikubouhu, ginger-vinegar jelly
・usui-Kudzu tofu, raw sea urchin,  bekko-ame
・Japanese scallop, Saimaki, Chinese yam, shiitake mushroom, shutocream, radish, caviar
・Sekisaba(mackerel) tiny sushi, vinegared Japanese ginger
・maruju(sweet potato)-mitsu-ni
・karasumi(dried mullet roe)
・Aka Manganji(red pepper) fry with truffle dumplings
・soramame(broad bean)-mitsu-ni

Assorted sashimi
・Sea bream
・Bluefin tuna
・Striped jack
・Sweet shrimp

Main dish
・kamadaki rice with sakura shrimps and mitsuba(Japanese honeywort)

■調理長紹介■
<Head chef of Sazanka-so>

咲本　博司 Hiroshi Sakimoto 　執行役員　調理本部副本部長
1958年生まれ　京都府出身 中之島なだ万入社後、香港カオルーンなだ万、大阪東急ホテル店（当時）調理長、シェラトンホテル店（当時）調理長、本店山茶花荘 兼 紀尾井なだ万調理長を経て、2019年執行役員 調理本部副本部長 本店山茶花荘 兼 紀尾井なだ万調理長に就任、現在に至る。
 Hiroshi Sakimoto
executive officer, general manager of cooking headquarters
born on 1958, in Kyoto.
after joining NADAMAN Nakanoshima branch, got experienced as a chef of NADAMAN Kowloon branch, a head chef of Osaka Tokyu Hotel branch, a head chef of Sheraton Hotel branch, a head chef of main store Sazanka-so and Kioi branch. Accepted office as an executive officer and a general manager of cooking headquarters and a head chef Kioi branch.

取材/文　大橋　礼
Interview and article by: Rei Ohashi