夏のレシピ
時間がある日に丁寧につくりたい 鱧の煮こごり
監修：寿美家和久
鱧のきれいな切り身をいかした煮こごりです。
アラでとった出汁は上品な薄味で、鱧の美味しさが引き立ちます。
※この料理に使われたうつわ その1
※この料理に使われたうつわ その2
食べごろ 7～10月
材料 （6人分）
- ・鱧の切り身：1本
- ・鱧のアラ：2尾分
- ・水：1200cc
- ・塩：小さじ1/2
- ・薄口醤油：小さじ1
- ・アガー：50g
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1
鍋に湯をわかして鱧の切り身を入れ、5秒で取り出し氷水でしめます。
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2
鱧のアラを網で焼き、水を入れた鍋に加えて弱火で10分煮た後にこし、鱧の出汁をつくっておきます。
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3
2の鱧の出汁に塩と薄口醤油を入れて混ぜ、余熱をとっておきます。
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4
鍋にアガーを入れて3の鱧の出汁900cc分を少しずつ加えて混ぜます。
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5
4を中火にかけて90℃になるまで温度を上げます。
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6
型に鱧の切り身をしき、5を流し入れて冷蔵庫で冷やします。
レシピアレンジ
近藤 潤（フードプランナー）
