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夏のレシピ

時間がある日に丁寧につくりたい 鱧の煮こごり

監修:寿美家和久

鱧のきれいな切り身をいかした煮こごりです。
アラでとった出汁は上品な薄味で、鱧の美味しさが引き立ちます。

※この料理に使われたうつわ その1
※この料理に使われたうつわ その2

食べごろ 7~10月

材料 (6人分)

  • ・鱧の切り身:1本
  • ・鱧のアラ:2尾分
  • ・水:1200cc
  • ・塩:小さじ1/2
  • ・薄口醤油:小さじ1
  • ・アガー:50g
  1. 1

    鍋に湯をわかして鱧の切り身を入れ、5秒で取り出し氷水でしめます。

    作り方1
  2. 2

    鱧のアラを網で焼き、水を入れた鍋に加えて弱火で10分煮た後にこし、鱧の出汁をつくっておきます。

    作り方2
  3. 3

    2の鱧の出汁に塩と薄口醤油を入れて混ぜ、余熱をとっておきます。

    作り方3
  4. 4

    鍋にアガーを入れて3の鱧の出汁900cc分を少しずつ加えて混ぜます。

    作り方4
  5. 5

    4を中火にかけて90℃になるまで温度を上げます。

    作り方5
  6. 6

    型に鱧の切り身をしき、5を流し入れて冷蔵庫で冷やします。

    作り方6

レシピアレンジ

近藤 潤(フードプランナー)

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